Як не отруїтися грибами?

 Вже закінчується грибний сезон в Україні. І за його підсумками в 2018 році маємо ряд неприємних наслідків, зокрема і летальних. На жаль отруєння грибами реєструються щорічно в тому числі і в Тернопільській області. Однак, попри це, люди через свої смакові вподобання піддають себе такому смертельному ризику та збирають і споживають гриби.

Так, як, все-таки, безпечно для здоров`я поласувати грибами ?
Найбільш безпечним, напевне, є споживання грибів промислового виготовлення, (печериці, гливи тощо) вирощені в штучних умовах та придбаних у магазинах.

  Щодо любителів «тихого полювання» та споживання дикорослих грибів то слід зазначити, що у такому випадку ризик отруєння залишається завжди. Зокрема тому що:
- не існує ефективного способу, щоб відрізнити отруйні гриби від хороших їстівних грибів;
- загрозу здоров'ю можуть представляти не тільки отруйні по своїй природі гриби, але також і їстівні гриби зібрані у "брудних" місцях – скверах, парках, поблизу автомобільних доріг, залізниць або звалищ. Адже гриби мають дивовижну мінливість обміну речовин і здатністю вибірково поглинати такі важкі метали як кадмій, свинець, ртуть або цинк, причому у великих кількостях, а також радіонукліди, які у грибах накопичуються у тисячу разів активніше, ніж у будь-яких інших рослинах;
- у перезрілих грибах міститься велика кількість спор, а речовини що міститься в тілі гриба, швидко перетворюється на шкідливий. Якщо переробляти гриби із запізненням, він розкладається на токсичні смертельно небезпечні речовини;
- необхідно уміти правильно підготувати гриби до споживання. Гриби не потрібно довго варити. Проте, важливо декілька разів зливати відвар у якому вони варяться (щонайменше тричі, через кожні півгодини варіння) і лише після того продовжити готувати страви;
- до всього іншого порушення строку або умов зберігання грибів теж може привести до отруєння ними, навіть якщо вони були безпечними і їстівними, адже гриби є швидкопсувним продуктом.
   Отруєнь грибами в Україні здебільшого обумовлені вживанням пластинчатих отруйних грибів (насамперед блідої поганки), які помилково сприймаються за їстівні печериці чи сироїжки. Нерідко досвідченні грибники спокійно кладуть її до своїх кошиків, якщо збирають дуже молоді плодові тіла, коли ще не проявилися морфологічні ознаки гриба. Тоді її можна помилково зірвати.
   Однак, бліда поганка у багатьох регіонах просто не росте, наприклад, на півдні, проте отруєння реєструють і там. І хоча це не єдиний отруйний гриб який росте в Україні, проте це частково свідчить на користь того, що важливо не лише те які гриби збирати, але й де їх збирати, адже ті які виросли на забруднених територіях можуть спричинити отруєння.
На території України зустрічаються смертельно отруйні види, тобто здатні викликати отруєння з летальним результатом навіть при невеликій кількості з’їдених грибів це є: бліда поганка, весняна поганка, іноцибе Патуйяра, Галерин облямована, говорушка білувата, парасолька гребінчаста, парасолька м’ясисто-червонувата, парасолька шорстка, парасолька щитовидна, лепіота каштанова, лепіота коричнево-червона, мухомор смердючий, павутинник гірський, павутинник найкрасивіший, рід лопастнік, ентолома отруйна, ентолома протиснута.
Симптоми отруєння небезпечними грибами є надзвичайно різноманітними і різняться в залежності від спрямованості дії токсинів, які в них містяться. Одні вражають травний тракт, інші впливають на функцію головного мозку і центральної нервової системи. Треті зачіпають печінку, нирки, головний мозок – це токсини плазмо-токсичного впливу. Дуже часто в одному отруйному грибі поєднуються кілька різновидів токсинів. Симптоматика отруєння небезпечними грибами залежить від того, токсину, який проник в організм разом з м'якоттю грибів:
- аманітин – вже через 6 годин викликає гастроентерит, а протягом 48-72 годин розвивається печінкова і ниркова недостатність;
- гіромітрин – протягом першої доби виробляється гемолітична дія, розвивається підвищення вмісту гемоглобіну в крові, жовтяниця, блювота, діарея і сильна сонливість, у важких випадках виникають судоми, настає кома і смерть;
- мускарин – протягом 1 години викликає підвищене слиновиділення, звуження зіниці, брадикардію, діарею;
- мусцімол – протягом 2 годин провокує розширення зіниці, тахікардію, гіперпірексію, марення;
- ореланін – протягом 1-3 тижнів може тривати нудота, блювота і розвиватися ниркова недостатність;
- псилоцибін і псилоцин – галюциногени і психотропні речовини, що порушують діяльність кори головного мозку;
- фалоїдин – через 6-12 годин, а часом і через 30 проявляються симптоми інтоксикації і харчового отруєння, що ведуть до печінкової недостатності і летального результату.
Надзвичайно насторожує те, що постійно серед отруєних грибами є діти, навіть раннього віку. Слід пам'ятати, що страви з грибів важкі для перетравлення. Їх не повинні вживати діти до 9 років, люди з захворюваннями шлунково-кишкового тракту, печінки чи з хронічними захворюваннями інших внутрішніх органів.
   Щоб не отруїтися дикорослими грибами дотримуйтесь наступних правил:
1. Найкраще відмовтеся від їх споживання, як від продукту взагалі, а споживайте штучно вирощені печериці, гливи, купуючи їх в магазинах.
2. Не купуйте гриби на стихійних ринках чи у продавців на автошляхах.
3. Ніколи не кладіть у кошик грибів, яких не знаєте; остерігайтеся пластинчатих грибів.
4. Не збирайте старих, перезрілих або дуже молодих грибів, у яких нечітко виражені морфологічні ознаки, а також тих, що ростуть поблизу швидкісних трас чи на радіаційно забруднених територіях.
5. Під час посухи грибів краще не брати взагалі. У спекотну погоду змінюється обмін речовин в організмі гриба, він втрачає воду, накопичує токсини.
6. Уважно перевірте зібрані гриби перед тим, як починати готувати страву або робити заготівлі.
7. Не вживайте сирих грибів.
8. Відібрані гриби спочатку промийте та відваріть декілька разів у підсоленій воді (не менше трьох замін води) протягом 30 хвилин.
9. Готові страви з грибів зберігайте на холоді в емальованому посуді, але не більше як добу.
10. Гриби - не дитяча їжа, тому не давайте грибних страв малолітнім дітям. Не можна вживати грибів вагітним та жінкам, що годують груддю.
   Також хотілося б зазначити, що не потрібно застосовувати „домашні" методи визначення отруйності грибів з використанням цибулини або срібних ложок - вони помилкові. Срібло темніє від взаємодії з амінокислотами, які є й у їстівних, і в отруйних грибах, а колір цибулі змінюється під впливом ферменту тирозинази, який також міститься в усіх грибах.
   Якщо після споживання грибів почуваєтесь погано чи помітили нездорові ознаки у своїх близьких (нудота, блювота, головний біль, галюцинації, біль у животі) чи будь яка інша симптоматика негайно викликайте "швидку допомогу". До її приїзду можна промити шлунок 1-2 л розчину марганцівки або сольового розчину, викликати блювання. Пити багато рідини. Навіть при полегшенні стану обов'язково необхідно звернутися до лікувальної установи. Залишків грибів викидати не слід. Їх аналіз допоможе лікарям швидше визначити вид отрути, яка потрапила в організм, а відповідно визначити правильне лікування.
   В іноземних країнах отруєння дикорослими грибами трапляються дуже рідко, оскільки люди майже не збирають грибів у лісах. 

   Тому, спеціалісти Головного управління Держпродспоживслужби в Тернопільській області радять уникати споживання дикорослих грибів та споживати лише печериці та гливи, які вирощені в тепличних умовах і мають результати лабораторних досліджень щодо якості та безпечності.